Amap de la Baïse

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lundi 8 novembre 2010

La petite histoire ... du panais

panaisLe panais est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue, appartenant à la famille des Ombellifères (comme la carotte), qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère. C'est une culture quelque peu délaissée de nos jours, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et à Moncrabeau !

Déjà cultivé au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes cultivées dans les monastères. L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance.

Le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre. On distingue plusieurs groupes selon la morphologie
de la racine :
    * panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre, le plus précoce, comme la variété 'Rond hâtif',
    * panais demi-long, forme proche de celle d'une carotte, dont la variété 'Demi-long de Guernesey' est la plus cultivée actuellement, et celle cultivée à la ferme.
    * panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long
Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages et pot-au-feu. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive. Il se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four. On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Il est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium avec 600 mg aux 100 g. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires. 100 g de panais représentent 55 calories

vendredi 1 octobre 2010

La petite histoire...de la mâche


La mâche est une petite plante herbacée annuelle de la famille des Valérianacées dont un autre représentant en France est la Valériane. En fonction de la région où l'on se trouve les gens l'appeleront : blanchette, boursette, clairette, doucette, oreillette, rampon, valérianelle ou salade de blé.

C'est une plante indigène de l‘Europe. Elle pousse aussi en Afrique du Nord, et dans l‘ouest de l‘Asie. Cultivée depuis le XVIIIième siècle, elle a été sélectionnée au cours des années.

Les saisons de prédilection pour son épanouissement sont l'automne et l'hiver. Ainsi nous ne débutons pas les semis avant le mois d'août. Cette plante assez rustique se plaît dans les sols légers et n'exige pas trop de fumure.

La mâche craint l'humidité qui provoque soit sur ses feuilles le développement de champignons comme l'oïdium et le mildiou soit sur le sol la pourriture grise attaquant les jeunes plants. 

Elle contient du potassium, du fer, du sodium, du magnésium. Outre sa forte teneur en omega 3, elle est aussi riche en carotène, en vitamine C (devant la tomate et 3 fois plus que la laitue), et en vitamine B9 (acide folique). On dit parfois de la mâche que c‘est une plante anti stress.

lundi 6 septembre 2010

La petite histoire de l'aubergine

L’aubergine appartient à la famille des solanacées, comme la tomate (cf. newsletter de juillet), la pomme de terre, etc... Sa forme actuelle est originaire d’Asie. Elle a longtemps été considérée comme une plante médicinale, puis est devenue une plante potagère cultivée en France (surtout en Provence) depuis la fin du XVIIIème siècle. Des maraîchers du Midi sont „montés“ la faire connaître dans la capitale vers 1825.

C’est une plante herbacée qui mesure 0,5 à 1 mètre de hauteur dont les feuilles sont couvertes d’un feutrage de poils. Elle produit des fruits de forme et de couleur variées : ronds ou longs, blancs, roses, oranges ou violets bien sûr.

A la ferme, nous cultivons une variété d’aubergine à fruits ronds : la magnifique Violette de Florence et deux variétés à fruits longs : la Violette de Toulouse et la Violette de Barbentane, une variété provençale à chair verte et ferme. Elles poussent sous serre et en extérieur, la chaleur favorisant leur développement. D’une année sur l’autre, nous sélectionnons les plus beaux specimens et utilisons leurs graines pour les cultures de l’année suivante.
L’aubergine est peu calorique, riche en fibre et diurétique. Elle est typique des plats méditerranéens comme la ratatouille, le caviar, la moussaka grecque ou en beignets. Elle est tout aussi bonne cuite à la vapeur et assaisonnée d’un filet d’huile d’olive.

PS : les photos dans l’ordre : fleur d’aubergine, plante, Violette de Toulouse, Violette de Barbentane et Violette de Florence.

vendredi 6 août 2010

La petite histoire du poivron

Appartenant à la famille des Solanacées comme les tomates, pommes de terre et aubergines, le poivron fait son apparition en Europe à partir du XVIème siècle. Poivrons et piments sont issus du même arbuste. Dans un premier temps, c’est surtout le piment qui s’est répandu en France et un peu plus tard le poivron vers la fin du XVIIIème siècle.

Les poivrons se différencient par leur forme et par l’épaisseur de leur chair. Le poivron carré, épointé, presque cubique possède une chair épaisse et croquante; il provient surtout de Hollande. Le poivron rectangulaire, long, large et plutôt plat est traditionnel en France. Moins fréquent, le poivron triangulaire, parfois appelé « corne » peut être piquant ou doux et la gamme de ses coloris varie du blond très clair au rouge. Il en existe plusieurs dizaines de variétés, de toutes tailles et de toutes couleurs, du violet pourpre au rouge orangé, du vert sombre au jaune pâle. Mais on ne sait pas toujours que le poivron vert est, en fait, un poivron rouge qui n’a pas atteint sa pleine maturité !

A la ferme, nous cultivons des variétés paysannes de poivrons : le Chocolat Doux, le Purple Beauty (de couleur noire et qui décolore à la cuisson !), le Doux des Landes (long et vert), le Corno di Toro et le “Orange gros carré”, une variété maison ! Nous vous proposons aussi quelques piments « 5 couleurs » et Fips. À noter que tous les poivrons et piments sont issus de graines que nous faisons chaque année. Cela permet, d’une année sur l’autre, d’adapter la variété à notre sol et de sélectionner les plus beaux légumes pour les remettre en culture la saison suivante.

Remarquablement riche en vitamine C et bien pourvu en provitamine A ou carotène (en particulier quand il est rouge), le poivron est riche en fibres, plus digestes lorsqu’il est cuit. C’est d’ailleurs du poivron qu’en 1932 un chercheur hongrois, S. Györgyi, parvint à extraire la vitamine C : il l’isola sous forme de poudre blanche cristallisée, et il réussit à en obtenir 500 g, en utilisant 2 000 kg de poivrons. C’est lui qui donna à cette vitamine le nom d’acide ascorbique, c’est à dire “capable de prévenir le scorbut”. D’ailleurs le paprika, élaboré à partir de poivron séché, est l’ingrédient principal du plat national hongrois, le goulash !

mardi 6 juillet 2010

La petite histoire de la Tomate

aaaLa tomate (aussi appelée pomme d’amour, pomme de merveille ou pomme du paradis) est un fruit qui appartient à la famille des solanacées (comme la pomme de terre, les aubergines, les poivrons, les physalis, etc...). Elle est originaire des régions andines (Pérou, Chili,...).
L’ancêtre de la tomate serait un tout petit fruit, de la taille d’une bille. Les indigènes ne la cultivaient pas mais la consommaient à l’état sauvage. La plante a ensuite migré jusqu’au Mexique où
sa culture a donné des fruits plus gros, parfois dorés et de forme variable.

C’est avec le retour des conquistadors qu’elle arrive en Europe, d’abord à Naples, puis Gênes et Nice. Jusqu’au XVIIIème siècle, elle est utilisée pour éloigner les moustiques et comme plante ornementale. Elle est cultivée comme plante potagère en France depuis 1778. Aujourd’hui, c’est le „légume“ le plus consommé au monde. 

petit moineau blancLa tomate est une plante annuelle, très vigoureuse sous nos climats. Il en existe aujourd’hui plus de 2000 variétés dont un grand nombre d’hybrides. Leur taille varie de 1 à 18 cm de diamètre, pour des formes très différentes (aplatie, globuleuse, cylindrique, ovoïde,...) et des couleurs variées (ivoire, jaune, orange, rose, rouge, violet, marron foncé ou vert).

Brandy WineA la ferme, nous cultivons une vingtaine de variétés de tomates anciennes. Nous refaisons nos graines d’année en année pour sélectionner les plus belles. Parmi les tomates cerises, citons les fameuses Petit Moineau Blanc, Cerise Noire, Rosalita. Des tomates de taille intermédiaire comme les Brin de Muguet (une nouveauté), les Prune Noire et les Raisin Vert apparaissent sous les serres. Pour les tomates de grosse taille, nous aurons des Rose de Bern et des Prince Noir, à chair caverneuse et des Ananas, Noire de Crimée, Grégory Altaï et Brandy Wine (nouveauté également, en photo à droite) à chair dense.

Les tomates sont riches en lycopène antioxydant, en carotènes, en vitamines du groupe B et en sels minéraux. Consommée crue (et de préférence avec la peau), elle favorise l’élimination des toxines. Elle se cuisine de mille façons crue ou cuite.

mardi 15 décembre 2009

La petite histoire de la carotte

La petite histoire ... de la carotte




La carotte (Daucus carota) de la famille des ombellifères est une plante bisannuelle, c'est-à-dire que son cycle de vie est de 2 ans. La première année, elle forme son appareil végétatif, autrement dit la racine que nous mangeons, ainsi que les feuilles. La deuxième année, après avoir passé les mois d'hiver (qui lui sont nécessaires pour fleurir) la carotte émet des tiges portant des fleurs blanches de mai à octobre, les ombelles, qui donneront ensuite les fruits : les graines de carottes !

L'ancêtre sauvage de la carotte provient de l'Afghanistan bien que l'on puisse trouver des carottes sauvages dans l'ensemble des zones tempérées du globe. La carotte sauvage est une parente de la carotte du jardin, mais elle effectue son cycle de vie sur un an, son cœur est très fibreux et sa saveur amère, elle reste toutefois comestible.

La première carotte charnue, celle qui ressemble le plus à la carotte orange que tout le monde connaît aujourd'hui, est apparue au cours du XVIIème siècle en Hollande à la suite de diverses sélections naturelles. Important : ce que l'on appelle ici sélection naturelle est en fait aujourd'hui appelée sélection paysanne c'est-à-dire une sélection par observation de la plante de la part du paysan. Celui-ci conserve les plantes qui lui conviennent le mieux pour en récupérer ensuite les graines et ainsi de suite, à l'inverse de la sélection de variété hybride en laboratoire où l'on travaille sur le génotype de la plante afin d'isoler certains gènes intéressants. Il en résulte des plantes déséquilibrées et non pérennes malheureusement utilisées par la quasi-totalité des agriculteurs de nos jours... mais pas par nous ! On en discute souvent à la ferme.


Carotte de Carentan, Carotte jaune du Doubs, Carotte Dragon Purple


Carotte de Kuttingen, Carotte Marché de Paris, Carotte Rothild

Les carottes de la ferme

La culture de la carotte en bio, c'est toute une histoire, de nombreux maraîchers s'y sont refusés eu égard à la somme de travail qu'elle représente. C'est certainement le légume qui demande le plus de main d'œuvre : on sème, on arrose, on désherbe plusieurs fois et on détasse, enfin on récolte et on lave... et c'est bon hein ?!

C’est quoi d’ailleurs „détasser“ ? Et bien lorsqu’on sème la carotte, on utilise un semoir qui répartit les graines sur une ligne, puis on laisse germer. La carotte met trois semaines à germer, beaucoup plus longtemps que les mauvaises herbes qui vont coloniser le rang rapidement. Premier désherbage donc. Ensuite, on détasse, c’est-à-dire qu’on enlève les mini-carottes germées qui sont trop serrées dans le rang pour n’en laisser qu’une tous les 2 ou 3 centimètres. Finalement, on sème 4 à 5 fois plus de graines qu’il n’y aura de carottes. Et on désherbe à volonté !

Mais nous à la ferme on aime les carottes, même si c’est du boulot. La terre, dirons certains, ne s'y prête pas car trop lourde, mais bien au contraire cette terre argileuse est remplie de plein de bonnes choses à l'inverse des terres sableuses où les légumes ont le goût d'eau ! La carotte pousse ici lentement et extrait la quintessence de cette terre pour vous livrer sur table un légume d'une qualité biologique hors du commun ! (ah bon?) Et oui nous sommes loin de la carotte insipide gavée de nitrites des grandes surfaces à, oui j'avoue, 80 centimes du kilo...

Les variétés de carottes de la ferme que vous avez l'immense et unique privilège de savourer (sans les éplucher, et oui en bio on n‘épluche pas les légumes) sont:

- Au printemps, les carottes sans coeur fines et pointues : d'Amsterdam, Touchon, de Carentan, et rondes : Marché de Paris, de Guérande

- En automne : les carottes obtuses demi-longues : de Colmar, Rodelika, Rothild, les blanches : de Kuttingen, les jaunes : obtuse du Doubs, les violettes (en 2010) : Purple Dragon, et les rouges : Goutte de Sang

Il existe bien sûr encore des dizaines d'autres variétés, malheureusement comme pour beaucoup de légumes, 80% des variétés existantes au siècle dernier ont déjà disparu... La seule façon de pouvoir continuer à les manger c'est de les cultiver (et de les manger) !

Maxime le maraîcher

dimanche 15 novembre 2009

Petite histoire du radis

La petite histoire ... du radis

Le radis (du latin radix : racine) est une plante potagère bisannuelle, de la famille des Brassicacées. Les fleurs de radis ont quatre pétales, forme typique des Brassicacées, également la famille de la moutarde. Plusieurs variétés se retrouvent dans vos paniers :

Le radis « classique » rond cultivé sous abri et qui lève rapidement : il s’écoule 3 semaines entre le semis et la récolte. C’est pour ça qu’il « pique » moins.

Les radis asiatiques, l’un à chair verte (« green meat »), l’autre à chair violette (« red meat ») qui sont des radis d’hiver. Cultivés en pleine terre, ils sont semés en août et récoltés depuis fin octobre. Ils ont donc un goût plus prononcé.

Le radis violet de Gournay est également un radis d’hiver. C’est une ancienne variété proche du radis « long noir d’hiver ». Sa peau est violacée et rugueuse, sa chair ferme, blanche et assez piquante.

Le radis long de Chine, ou daïkon, est le cousin asiatique du radis noir, mais il est plus long, plus épais et a la peau blanche. Il est aussi plus juteux et moins fibreux.

Le radis est un légume-racine riche en minéraux et oligo-éléments. Il aide très efficacement à la reminéralisation de l'organisme. Il est riche en soufre, qui lui donne sa saveur piquante et qui, surtout, stimule l'appétit et la digestion. Le tout avec un apport calorique des plus bas : seulement 15 kcal/100 g. Ses fanes sont une excellente source de provitamine A, antioxydante, ainsi que de vitamine C et de fer. Usez et abusez-en !

mardi 21 octobre 2008

Liste des fruits et légumes des paniers

On a pu les rencontrer, dans nos paniers... Photos par Agathe et Roel
Betterave rouge crapaudine
Potimarron
Ciboulette
Courgette ronde de Nice
Courgette Gold Rush
Courgette anonyme
haricot coco rose d'Eyragues
Une famille
Origan
Piments d'Espelette
Tomates coktail clémentine
Radis, et oui
tomate prune noire
Tomate noire de Crimée
Tomate Green Zebra
Tomate ananas
Carotte de Chantenay
Patisson
Choux cabu
Butternut
Poivron vert, c'est tout?
Patidou ou Sweet Dumpling
Concombre Kaiser Alexander