Amap de la Baïse

L’aubergine appartient à la famille des solanacées, comme la tomate (cf. newsletter de juillet), la pomme de terre, etc... Sa forme actuelle est originaire d’Asie. Elle a longtemps été considérée comme une plante médicinale, puis est devenue une plante potagère cultivée en France (surtout en Provence) depuis la fin du XVIIIème siècle. Des maraîchers du Midi sont „montés“ la faire connaître dans la capitale vers 1825.

C’est une plante herbacée qui mesure 0,5 à 1 mètre de hauteur dont les feuilles sont couvertes d’un feutrage de poils. Elle produit des fruits de forme et de couleur variées : ronds ou longs, blancs, roses, oranges ou violets bien sûr.

A la ferme, nous cultivons une variété d’aubergine à fruits ronds : la magnifique Violette de Florence et deux variétés à fruits longs : la Violette de Toulouse et la Violette de Barbentane, une variété provençale à chair verte et ferme. Elles poussent sous serre et en extérieur, la chaleur favorisant leur développement. D’une année sur l’autre, nous sélectionnons les plus beaux specimens et utilisons leurs graines pour les cultures de l’année suivante.
L’aubergine est peu calorique, riche en fibre et diurétique. Elle est typique des plats méditerranéens comme la ratatouille, le caviar, la moussaka grecque ou en beignets. Elle est tout aussi bonne cuite à la vapeur et assaisonnée d’un filet d’huile d’olive.

PS : les photos dans l’ordre : fleur d’aubergine, plante, Violette de Toulouse, Violette de Barbentane et Violette de Florence.

Quoi de neuf dans les champs ... et dans le panier ?

La petite histoire ... de l'aubergine

Quoi de neuf dans les assiettes ?
 

Caviar d'aubergines

C’est une recette bien pratique pour faire des conserves quand on a trop d’aubergines, ou quand on veut en garder un peu pour l’hiver... Il existe plusieurs versions, en voici une :

- 4 aubergines
- 10 cl d'huile d'olive
- 4 petites gousses d'ail
- 1 tomate
- sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur et les mettre au four pendant 30 minutes. Ajouter la tomate durant le dernier quart d'heure.

Eplucher les aubergines et la tomate.
Ecraser la chair d'aubergine et la tomate épépinée avec une fourchette. Ajouter l'ail écrasé.
Verser l'huile d'olive en un mince filet en remuant comme pour monter une mayonnaise.
Saler, poivrer. Il est possible de rajouter un trait de vinaigre balsamique et de la coriandre fraîche ciselée.

Moussaka

- 3 à 4 belles aubergines
- 1 courgette
- 2 belles tomates
- gros sel
- 500 g de boeuf haché
- 1 gros oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomate
- huile d'olive
- 50 cl (environ) de béchamel au fromage
- persil haché (ou basilic séché ou herbes de Provence)
- sel, poivre, thym, laurier

Couper les aubergines en tranches régulières, les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 30 min. Couper la courgette et tomate en tranches régulières.
Faire revenir le boeuf haché dans l'huile d'olive avec l'oignon, l'ail, les herbes, sel, poivre et aromates. Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire 30 min.
Laver et essuyer les aubergines.
Beurrer le plat à gratin. Y déposer la viande puis disposer les tomates, courgettes puis, pour terminer, les aubergines. Recouvrir de sauce béchamel au fromage et faire cuire à thermostat 7 (210°C) pendant 30 minutes, puis ramener sur thermostat 5 (150°C) et laisser mijoter environ 1h à 1h30.